Der festlichste Wildbraten ist sicherlich der Rehrücken. Zart und vor allem saftig soll er sein. Das ist nicht immer ganz einfach, allzu leicht wird das Fleisch trocken.

Und da kommen wir auch schon zum ersten Punkt: Die Vorbereitung.

Nehmen Sie frisches Reh! Am besten schmeckt es erfahrungsgemäß außerdem aus dem eigenen Revier.

Und: abgelagert soll es sein. So erweicht sich das Bindegewebe zwischen den Fasern und der Braten wird wunderbar zart. Ein schönes Ergebnis erhält man, wenn man den Rücken 24 h in Buttermilch (oder Rotwein) einlegt.

Bei unserm Rehrücken erhalten wir das Fleisch mit Absicht am Knochen. Auch damit sichern wir, daß es nicht zu trocken wird. Gekauft erhalten Sie auch schon fertig getrimmtes Reh, ansonsten entfernen Sie nun die Silberhaut mit einem scharfen Messer, das Sie möglichst flach ansetzen. Sie vermeiden so das Krümmen des Fleisches beim Braten – und es schmeckt außerdem besser. Anschließend schneiden Sie den Rücken rechts und links des Knochens ein, damit der Rücken gleichmäßig durchgaren kann.

Um den Braten noch saftiger werde zu lassen und wenn Sie ein Freund vom klassisch gespickten Rehrücken sind, dann schneiden Sie nun noch Schweinespeck in feine Streifen und ziehen diese mit der Spicknadel in den gewünschten Abständen durch das Fleisch.

Nun geht es ans Anbraten und Braten:

Ob Sie Ihren Rehrücken vorher salzen oder nicht – da scheiden sich die Geister. Wir empfehlen das Würzen nach dem Braten.

Jetzt kommt der im Ofenrohr vorgeheizte Bräter ins Spiel. Geben Sie dem Reh Raum, den braucht es in der Natur wie auch im Bräter: er sollte ausreichend groß sein. Braten Sie darin zunächst Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie in groben Stücken mit Speck und Butterschmalz an. Dazu gestoßene Wacholderbeeren, Pfeffer- und Pimentkörner und ein Lorbeerblatt. Dann den Rehrücken darin von allen Seiten anbraten und mit geschlossenem Deckel ca. 1,5 Stunden weiter braten. Den Deckel abnehmen und den Rücken bei evtl. etwas höherer Temperatur von allen Seiten anbräunen.

Übrigens liefert auch das Niedriggaren schöne zarte Ergebnisse – wir empfehlen es vor allem, wenn Sie nicht genau wissen, wann Ihre Gäste auftauchen. Bei Gegebenheit können Sie dann immer noch den Ofen höher drehen.

Für die Sauce das Gemüse mit saurer Sahne, eventuell auch mit Buttermilch und etwas Zucker vermischen und (durch die Flotte Lotte) passieren und mit Gemüsebrühe und Salz abschmecken. Etwas Sojasauce oder Rotwein dazu ist auch nicht schlecht. Je nach Geschmack mit etwas Mehlbutter andicken.

Als Beilage natürlich Preiselbeeren, die kennt das Reh ja schon aus dem Wald. Und natürlich Blaukraut mit Speck und Zwiebeln. Dazu Serviettenknödel oder auch Kroketten.