Die Rehkeule von der Silberhaut befreien und mindestens 24 Stunden in Buttermilch einlegen, alternativ auch Rotwein. Am besten in einer Plastikfolie, dann braucht man nicht so viel Flüssigkeit.

Die Keule nach Belieben spicken oder mit Speck umwickeln.

In einem länglichen Bräter Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln mit Speck und Butterschmalz anbraten. Dazu gestoßene Wacholderbeeren, Pimentkörner und frisch gemahlenen Pfeffer. Das obligatorische Lorbeerblatt auch hier nicht vergessen. Die Rehkeule wird dann von allen Seiten angebraten, der Deckel des Bräters geschlossen und für 1,5 Stunden bei 180°C weiter gebraten. Anschließend den Deckel abnehmen und die Keule bei etwas höherer Temperatur leicht bräunen.

Für die Sauce wird der Bratensaft durch ein feines Sieb gegossen, mit Rotwein und Gemüsebrühe abgeschmeckt und leicht aufgekocht. Etwas Mehl bindet, falls sie zu dünn ausfallen sollte.

Nebst klassischen Kroketten und grünen Stangenbohnen mit Majoranzwiebelchen eine herrliche Gaumenfreude.